Hogyan lesz Gordon Ramsay pályafőnöke itthon sikeres gasztrovállalkozó?

Kkv 011 1080x610 1121 01

Volt felszolgáló, üzletvezető, kívül-belül ismeri a rendszert a londoni vendéglátásban is tapasztalatokat szerzett Böröcz Zsófia, a N’iceroll megálmodója. A gasztromentorként is ismert vállalkozó szerint türelem és szenvedély nélkül kockázatos belevágni a vendéglátásba, az ügyfélélmény pedig a gasztronómiában is alapelvárás. A N’iceroll izgalmas évet hagy maga mögött s még izgalmasabbnak néz elébe.

Több év után tértél haza külföldről… Miért indultál útnak s végül mi hozott újra haza?

Londonban és az észak-spanyolországi San Sebastianban éltem összesen három évig, végül is 2014-ben költöztem haza. Itthon volt lakásom, állásom és nem utolsó sorban a családom, így sokakkal ellentétben nem az hajtott, hogy külföldön minden jobb, hanem inkább a kalandvágy és a kíváncsiság. Amikor jött egy lehetőség és itthonról beajánlottak egy londoni szállodába, nem volt kérdéses, hogy megyek. Közel két évig dolgoztam londoni éttermekben, vezetői tapasztalatokra tettem szert, hiszen voltam például pályafőnök Gordon Ramsay éttermében is. Londonból mentem San Sebastianba, ahol a tanulás mellett egy három Michelin csillagos étteremben dolgoztam. A diplomám megszerzése után döntöttem úgy, hogy hazahozom ezt a több éves gasztro-tapasztalatot és kipróbálom magam Magyarországon is.

Mi az, amit még magaddal hoztál ezeken kívül?

A megszerzett sok tudás mellett főleg a külföldön meglévő attitűdöt emelném ki, hiszen mindenhol egy picit más gondolkodást, szemléletet ismertem meg. Londonban például elképesztően jól működő rendszerekkel találkoztam; hogyan kell megfelelően berendezni egy konyhát vagy kiépíteni egy franchise-rendszert, hogyan működik együtt sok étterem, milyen képzések érhetők el. De megismerhettem nagyon jó motivációs csomagokat is, amik egyértelműen megmutatják, hogy egy cégen belül milyen karrierútra lehet számítani. San Sebastianban viszont a gasztronómia egy magasabb szintjével és elképesztő precizitással szembesültem. Minden milliméterre pontosan volt elkészítve a kihelyezett húsok irányától és formájától kezdve odáig, hogy mind az ötven tányéron ugyanolyan hosszúságú a csíra. Olyan hatvan-hetven embert összefogó rendszerről van szó, amiben mindenki tudja, hogy hol, mikor mi a dolga.

Ez a gondolkodásmód hiányzik itthon?

Abból a szempontból mindenképpen van egyfajta hiány itthon is, hogy a vendéglátás az egész világon egyfajta pufferszakmának van elkönyvelve. Sokan úgy gondolják, hogy három tányért bárki ki tud vinni, egy hagymát bárki meg tud pucolni. Kevesen csinálják ezt szenvedélyből, ezért a vendéglátásban nagyon vegyes közeg alakult ki. Nagy a fluktuáció is, ami megakadályozza a már említett, igazán jól működő rendszerek kiépítését, ahol pontosan tudja az ember, hogy miért veszi föl minden nap a szakácskabátot vagy a kötényt.

Kkv 011 1080x610 1121 09

Jó dolgokat csak szenvedéllyel, ambícióval, motivációval és élhető keretrendszerrel lehet létrehozni?

Én nagyon hiszek ebben és ez a vendéglátásra kifejezetten igaz. Naponta akár több száz különböző embert kell kiszolgálni, számos megrendelővel és partnerrel kell együtt dolgozni. Vagyis, ha valaki mindezt nem szívvel teszi, akkor az meglátszik abban is, ahogyan megfőzi az ételt, vagy ahogy az asztalhoz viszi a tányért. Az igazán jó dolgokhoz elképesztő kitartás és elhivatottság szükséges.

Megnézted, hogyan megy kint, képezted magad, nyilván sok energiát és munkaórát fektettél a fejlődésbe, a saját ötletedbe és vállalkozásodba… téged mi motivál, mi visz előre?

Van egy már-már egészségtelen maximalizmusom, de mivel szeretem, amit csinálok, igyekszem minden lehetséges irányból begyűjteni az információkat, a tudást, az impulzusokat. Emellett abban hiszek, hogy csak akkor lehetséges igazán jó terméket vagy szolgáltatást nyújtani, ha mi magunk is ismerjük a rendszert. Jómagam is mosogattam, dolgoztam a konyhán és álltam a bárban is. Tudom, hogy éppen minek van szezonja s honnan jön a paradicsom, vagy hogy mitől válik élménnyé a vendégeink számára az, hogy nálunk fogyaszt.

Az élmény tényleg ennyire kulcstényező?

Az élmény a legfontosabb. Az csak az egyik dolog, hogy valaki mit eszik vagy milyen bor van a poharában. Köszöntek-e neki, kedves volt-e a pincér? Elfért-e az asztalnál? Ezek mind fontos szempontok, amiknek komoly szerepe van a fogyasztói kötődés kialakításában. Kis túlzással, de öt percenként nyílik egy új gasztrohely, így a visszatérő vendég nagyon magas értéket képvisel. Ugyanakkor a kötődés kialakítása nagyon nehéz, amit viszont csak akkor érhetünk el, ha a vendég kellemesen emlékszik valamire – legyen szó egy jó borpárosításról vagy egy jófej sommelierről, vagy akár egy remek atmoszféráról. Nem csak a különböző részeknek, hanem a teljes pakknak tökéletesnek kell lennie.

Kkv 011 1080x610 1121 06

A N’iceroll esetében mit jelent az ügyfélélmény?

Elsősorban azt, hogy a vendégeink végig tudják nézni, hogyan készül a fagyijuk. Ehhez kapcsolódik a letisztult dizájn és grafikai megjelenésünk, illetve a kollégák attitűdje is.  Kedvesnek és lelkesnek kell lenniük a százötvenedik fagyi után és egy perccel a zárás előtt is. Hinniük kell a termékben és a N’icerollban, s jó, ha ismerik a gasztronómia világát. Mindezek érdekében sokat foglalkozom velük.

Egyértelmű volt, hogy vállalkozó leszel?

Nem volt az és először egy étteremben kezdtem el dolgozni üzletvezetőként. A hely akkor megrekedt egy bizonyos szinten és fel kellett lendíteni, ami számomra egy nagyon jó kihívást jelentett.

Hagytak kibontakozni?

Igen, nagyon sok szép dolgot értünk el együtt. Viszonylag egyértelmű volt, hogy változás nélkül marad minden a régiben.

A változás néha fáj is.

Valóban és néha picit bonyolult és pénzbe is kerül, de ha a tulajdonosok ezt elfogadják és hagynak teret egy jó üzletvezetőnek vagy tanácsadónak a munkára, akkor az pozitívan köszön vissza a számokban is. Az ezt követő projekt után indultam el, mint gasztromentor, vagyis segítettem koncepciók megalkotásában, helyek megnyitásában, illetve rendezvényeket is szerveztem. Miután egyre több megkeresés érkezett, úgy döntöttem: ideje elindítani a saját vállalkozásomat is.

A hazai vendáglátó helyek mennyire nyitottak a változásra, mennyire befogadók egy külső szem, mondjuk egy gasztromentor meglátásaira, javaslataira?

Ez változó. A legtöbb megkeresés oka, hogy a megálmodott és megnyitott üzlet mégsem működik. Ennek sokszor viszont az az eredője, hogy a tulajdonosok nem mérik föl az igényeket, hanem maguknak nyitnak meg helyeket. A rendszerbe e ponton belépni már nagyon nehéz, mert gyakran az utolsó utáni pénztartalékok is elfogytak, márpedig a változáshoz tőkére is szükség van. Viszont azért nagyon hálás vagyok, ha a folyamat elején kezdünk el együtt dolgozni és van koncepció és jelen van a jövőről való gondolkodás.

Mi kell a sikerhez, elég a jó leves?

Alapelvek vannak, de garancia nincsen. Az embernek hinnie kell abban, amit csinál, a termék mögé kell állnia. Kitalálhatja valaki a legnagyobbat, a legszebbet és a legjobbat, de gyorsan el lehet vérezni.

Kkv 011 1080x610 1121 10

A gasztrovállalkozók mennyire türelmesek?

Mindenki azonnal telt házat szeretne, újabb és újabb megnyitott helyeket. Ez a mentalitás szerencsés esetben sikerre vezethet, ellenkezőleg viszont nagyon rányomja a bélyegét akár az először megnyitott egységre is minőség és megítélés szempontjából. A dinamikus növekedésnek megvannak a kritériumai; infrastruktúrát, megfelelő személyzetet, kiszállítási- és termelői rendszert kell odatenni. Nagyon ritka, amikor e tényezők hiányát a vendég nem érzi meg.

Mentorként hűtöd ezt a fajta viselkedést?

Muszáj hűteni, különben irreális elvárások jelennek meg. Persze vannak sikersztorik és a saját vállalkozását vagy elvárásait illetően mindenki azokból indul ki. Ám ha megnézzük, hogy összességében mennyi vendéglátóhely van Magyarországon, nem sok olyan sztorit találunk, amikor valaki kiskocsiból indítva vállalkozását mondjuk országos jelenlétet ért volna el. A fix és stabil piaci szereplők egyike sem kapkodott, hanem megfontoltan fejlesztettek és úgy fejlődtek.

Ha jól érzem, akkor egyfajta love brandet építesz, de te vajon türelmes vagy-e a saját bizniszedet illetően?

Én türelmes vagyok, hiszen nagyon kicsi tőkével indultam és nem vagyok eléggé bátor. Viszont nem könnyű a magyar piacon. Van az a pénz, amiről le tud mondani az ember és van, amit befektet abban a reményben, hogy az később megtérül. Utóbbi nem állt korlátlanul rendelkezésre, így óvatos vagyok s nyilván félek is egy kicsit. De megvan a vízióm, ami szerint a N’iceroll szép nagy lánccá fejlődik, s megjelenik majd külföldön is.

Meglepő a félelemről hallani, mert az erős ambíciód nagyon átjön.

Ambíciója mindenkinek van, aztán hogy mekkorákat mer lépni, az egy másik kérdés. Az viszont egyértelműen látszik, hogy így a harmadik év végén üzletileg lépnünk kell, mert kinőttük a jelenlegi helyünket és a vendégeink is igénylik a több lokációt. A jövő szezont már több fagyizóval kezdjük.

És közben beúsztál a Cápák közé is…

A Cápák között egy nagyon jó történet. Nagyon hasznos volt számomra a műsor, mert kimozdított abból, hogy a N’iceroll-ra ne valamiféle rózsaszín felhőben úszó álomként gondoljak, hanem lássam úgy, mint egy üzleti vállalkozás. Vagyis szükség van célokra, az odáig vezető útra is, mert nagyon szeretjük a vendéget és nagyon szeretünk nekik jó terméket szolgáltatni, de ez egy jól fejlődő és fenntartható üzleti vállalkozáshoz nem elég.

Szerinted a Cápáknak mi volt a szimpatikus: maga a termék, vagy a te személyed, ambíciód, hited a N’icerollban?

Biztos vagyok abban, hogy számított a termékünk is, hiszen a sós karamell fagyinktól mindenki azonnal elájult. De hozzám azok a visszajelzések jutottak el, amik szerint a Cápák pontosan látták, hogy mekkora bennem az elhivatottság és mekkora szeretet él a szakma iránt. S ettől elhitték és hiszik a ma napig, hogy elérjük a céljainkat.

Vagyis befektetéshez jutottál? Mire fordítod?

A befektetést elsősorban a megnövekedett kereslet minőségi kiszolgálásához szükséges termelőkonyhára és infrastruktúrára, másodsorban új lokáció megnyitására fordítjuk majd. Meg kell találni az egyensúlyt, hiszen gondolnunk kell arra is, hogy jelen modell szerint a N’iceroll csak nyáron van nyitva, így bár 6 hónapig teszünk szert bevételre, a költségeket egész évben fizetni kell.

Mennyi időt adsz a N’icerollnak, mik a terveid?

A következő esztendő a nagy ugrások éve lesz, mert szeretnénk több saját egységet létrehozni. Emellett a modellnek is bizonyítania kell a működőképességét és fenntarthatóságát. Ha ebben jól vizsgázunk, akkor lehet franchise-ban és külföldi terjeszkedésben gondolkodni.

Szóval nem unatkozol! De nyugtass meg minket, hogy nem csak dolgozol, hanem foglalkozol magaddal, mint emberrel is.

Az idei nyár nagyon megterhelő volt, sok vendég jelent meg – nyilván a műsor hatására is – így az az időszak csak a munkáról szólt. Viszont a szezon végén egy hónapra „eltűntem”: pihenéssel, sportolással, a családdal, különböző programokkal töltöttem az időmet. Azt gondolom, ha az ember nem tölti föl saját magát, akkor a vállalkozását sem tudja.

Mondd el véleményedet a cikkről

Mondd el véleményedet a cikkről, hogy minél jobb tartalmat tudjunk írni számodra!

Írd le, mi meghallgatjuk!

Oszd meg a cikket!

Iratkozz fel hírlevelünkre!

Hírek, események, új termékek és még sok más vár rád hírlevelünkön!