Az olasz konyha és életérzés szerelmeseinek létrehozott étteremlánc, a Vapiano ügyvezetője Sári Péter osztotta meg velünk azokat a lépéseket, döntéseket és innovációkat, amelyek az étteremláncot a magyar piac egyik legkedveltebb life style vendéglátóhelyévé tették. Betekinthetünk abba hogyan ötvözik a hagyományos olasz ízeket és életérzést a modern vendéglátás elvárásaival, miként kezelték a kihívásokat, és milyen egyedi fejlesztéseket alkalmaztak a hosszú út során.
A Németországból származó Vapiano alapötlete az volt, hogy olyan éttermet hozzanak létre, ahol az ételeket a vendégek ízlésének megfelelően készítik el, miközben otthonos környezetben lehetnek. Ez a koncepció különösen vonzó volt a németek számára, akik szeretnek barátaikkal és családjukkal együtt lenni, ugyanakkor nem mindig részesítik előnyben, hogy az otthonukban fogadják őket. Egy Mark Korsilius nevű üzletember volt az, aki 2006-ban létrehozta ezek alapján a legelső Vapianot, ami akkor még ’sok sebből vérzett’, ugyanis ő egy nagyon kreatív ember volt, de nem kifejezetten volt operatív vénája. Találkozott viszont egy baráti és üzleti körrel, akiknek komoly tapasztalata volt a gasztronómiában, és akik csatlakoztak hozzá. Mindannyian biztosak voltak abban, hogy ez az új étterem-ötlet bárhol máshol is csodálatos lehet nemcsak Németországban, de Európában, sőt akár a világon máshol is! „Ez egy olyan hely, hogy ha bejössz, minden gondodat kint tudod hagyni! Ez egy ’emocionális töltőállomás’, ahol nemcsak egy jót eszel, de a mediterrán ’napsugárzástól’, amit szeretnénk árasztani magunkból, egy kicsit fel is töltődsz!” – magyarázza Sári Péter ügyvezető, aki azt is hozzátette, hogy a gasztro vonal nagyon fontos része az élménynek, de az is csak egy része. ’Life style koncept’-nek tartják magukat, és az ún. ’feel like home’ érzést szeretnék megvalósítani. Nem engednek be fényreklámokat, rengeteg zöld növény van, hatalmas világos terek, minőségi bútorok és olyan a világítás, ami otthonos hangulatot áraszt.
A magyarországi Vapiano ügyvezetője, aki eredetileg mérnök-közgazdász, még az egyetem alatt létrehozott egy reklámügynökséget az egyik barátjával. Úgy alakult, hogy egy idő után felvásárolták az egyik ügyfelüket, ami történetesen egy pizzéria volt és ezen keresztül megismertek egy német üzletembert, Ralfot. „Azt mondta egyszer nekem Ralf: gyere már ki Németországba, mutatni szeretnék neked valami érdekeset! És hát nem volt más, amit mutatni akart, mint a legelső Vapiano Hamburgban. Mondanom sem kell, szerelem volt első látásra!”– mesél a kezdetekről az üzletember.
„Kopogtattunk nála, de kidobtak minket! Azt mondták Kelet-Európában nem kívánnak nyitni üzletet.”
Az egyik alapító üzlettárs, aki társult az ötletgazdához, egy amerikai-német állampolgár, Kent Hahne volt, aki akkor már nagyon sikeres McDonald’s-os múlttal rendelkezett. Ő lett az első elnöke a Vapianonak. „Amikor 2005 decemberében, farkasordító hidegben kimentem Hamburgba, akkor találkoztam először vele. Az ő víziója az volt, hogy fejlődni, fejlődni, fejlődni! És ebbe csöppentünk mi a ’vasfüggöny mögül’ és kopogtattunk nála, hogy mi szívesen elhoznánk ezt a márkát Magyarországra is..,. de kidobtak minket! Azt mondták Kelet-Európában nem kívánnak nyitni.” – meséli Péter, aki úgy gondolta viszont, hogy elég tapasztalata van, hogy implementáljon márkákat Magyarországra, vagy akár Közép-kelet Európába is, így ’visszamásztak az ablakon’ és készítettek egy prezentációt. Két nappal ezután beadta a derekát az elnök. „Eljött Magyarországra, megmutattuk neki a potenciális helyszíneket és a Liszt Ferenc téren, egy egyszerű kis söralátéten aláírtuk a nagyjából 10 millió eurós fejlesztést Magyarországra.” – meséli tovább a szakember.
Az első szerződésben 10 magyarországi étterem megnyitására vállaltak kötelezettséget, és Közép-kelet-Európa zászlóshajójaként 2007-ben megnyitották a Fashion Streeten az első magyar Vapianot. Ez tipikusan egy olyan invesztíció volt, amelyet az üzleti tervük alapján szerény vagy nulla haszonnal tudott csak a kezdetekben üzemeltetni. Mögöttük volt viszont egy komoly márkaépítési tapasztalat a reklámügynökség miatt, így az első étterem megnyitása után egy évvel már túlszárnyaltak több nagy múltú konkurenst. Sokat cikkeztek róluk akkoriban, és gyakran kérdezték őket, hogy kit tekintenek konkurenciának, amire ők azt válaszolták, hogy senkit és mindenkit! Mindenkit, mert a közel 1000 ember, aki kikérte a pizzáját vagy a tésztáját naponta a Vapiano-ban, az valahonnan hiányzott és senkit, mert a ’fresh’ koncepció, amit képviseltek, akkor még csak az Egyesült Államokban és Ausztráliában létezett, itthon nem. Péter úgy fogalmaz, hogy ők egy ’IT vagy technikai gasztrokoncepció’ is voltak, vagyis az a chipkártyás rendszer, ami ma már esetleg valakinek mosolyt csal az arcára, akkor korszakalkotóan újszerű dolognak számított. „Sokszor hétvégén a családok csak azért jöttek, mert a gyerekek ragaszkodtak két dologhoz: hogy chipkártyával ők rendeljenek, és hogy kapjanak egy marék színes gumimacit, amikor elmennek tőlünk.„ – emlékszik vissza az ügyvezető.
„És akkor ránk tört egy gazdasági világválság. De soha jobbat! Ez a Vapianonak az aranykora volt!”
2008-ban megnyitottak vidéken, Debrecenben, – Péter szülővárosában – egy pilot éttermet is, mert a szerződés úgy szólt, hogy kötelező három éven belül egy vidéki helyszínre is kilépniük. Az első egy év alapján viszont meggyőzték a központot, hogy tolják el későbbre a vidéki terjeszkedést, mert nem igazán volt még a Vapiano-ra érett a vidék. Így amikor 2009-ben megnyitották a Bécsi Cornert Budapesten a III. kerületben, akkor a Debreceni éttermet egy az egyben áttelepítették bútorostul, konyhástól, személyzetestül oda. Ami azt is jelentette, hogy jövedelmezőségben nagyjából lett egy többszörös szorzó, így ezt a relokációt a Vapiano német központja is elfogadta. „És akkor ránk tört egy gazdasági világválság. De soha jobbat! Ez a Vapianonak az aranykora volt!” – meséli az üzletember. Egymás után dőltek be a vállalkozások, ürültek ki a plázák, a bérbeadók mentek le a bérleti díjakkal és olcsó volt a munkaerő is. Úgy ’ünnepelték’ ezt a válságot, hogy megnyitották a Bécsi Cornerben lévő üzlet után a MOM Parkban és a Westendben lévőt, és azt látták, hogy a forgalmuk a vendégszámoknak köszönhetően exponenciálisan megy föl. Azt tapasztalták, hogy válság alatt az emberek lemondtak az új autóról, új lakásról, nyaralásról, de ha eljártak korábban heti háromszor étterembe a barátokkal, akkor ezt adták fel utoljára.
„És így torkolltunk bele 2020 elején, ezekkel a válságelemekkel a Covidba és a Covid föltette az i-re a pontot.”
Óriási változást hozott 2015 az anyacég életében. A tulajdonosi szerkezet átalakult,- csak egy alapító tulajdonos maradt a régiek közül – és egy pénzügyi befektető csoport vette át a központot, ami jelentős anyagi potenciált hozott a vállalatcsoport életébe. A részvények 20 százalékát vitték a tőzsdére, szabad kereskedelembe, és ez nagyjából 240 millió euró tőkeinjekciót jelentett. És innentől kezdve sajnálatosan elindult egy hibás fejlődés vállalatcsoport szinten, mert ez a tőkeinjekció egy iszonyatos növekedésnek adott teret: 180 étterem helyett rövid idő alatt lett 280. Nyílt Kínában, Mexikóban, Brazíliában, Spanyolországban, számtalan más helyen, nagyon erőteljes fejlődés indult meg, amelyet viszont a szakmai háttér nem tudott lekövetni, és ez szervezeti instabilitást okozott. „Így torkolltunk bele 2020 elején ezekkel a válságelemekkel a Covidba. És a Covid föltette az i-re a pontot!”- meséli Péter, aki hozzátette, hogy őket nem érintette az instabilitás szerencsére, mivel ők függetlenek voltak.
Az ő életükben, nagyon kedvező változás következett, ugyanis 2020 nyarán egy sikeres múlttal rendelkező szakmai befektetői csoport vásárolta ki a Vapiano anyavállalatot. Időközben Magyarországon tovább folytatódott a fejlődés. Az évtized közepére Péterék úgy gondolták, megérett arra a vidék is Magyarországon, hogy újra megpróbáljanak egy éttermet elindítani, így 2016-ban megnyitottak egyet Győrben.
Majd egy újabb mérföldkőhöz értek: 10 európai városban, pilot szinten lehetőséget adott a központ arra, hogy elindítsák a házhozszállítást is. Ők akkor Magyarországon ebben úttörők voltak. Ez arra is jó volt, hogy később, a covid alatt nem kellett már kapkodniuk, mivel addigra már kiforrott megoldásaik voltak. Ezt követően 2018-ban átköltöztették az első éttermüket a Vörösmarty térre, ahol pedig a digitalizációban lettek ismét trendteremtők. Itt, a McDonald’s-hoz hasonlóan digitális kioskokon tudtak rendelni a vendégek. Azért itt helyezték őket üzembe elsőként, mert itt sok külföldi turista megfordult. 2019-ben aztán elkezdték építeni az ötödik éttermüket egy bevásárlóközpontban. És akkor jött a Covid! Ezzel egy időben a Vapiano központjáról is elkezdtek jönni negatív hírek és a következő időszaknak nem volt más célja náluk is, mint hogy életben maradjanak. Nagyon sok mindent tanultak a Covid alatt, mivel olyan kényszer-tanítómester volt a szakmájukban is, aminek a vívmányait és tanulságait, ha az előző évben tudták volna alkalmazni, akkor Péter szerint a nyereségük is jóval nagyobb lett volna. „Szerencsére valamennyi saját munkatársat sikerült megtartanunk és a házhozszállítás is működött végig. Viszont komoly milliárdokat megevett a vírus!” – emlékezett vissza Péter erre az időszakra, és hozzátette, hogy idénre már gyakorlatilag túl vannak a rossz emlékeken, a tavalyi évhez képest kétszámjegyű növekedést tudtak az idén megvalósítani.
„…veszünk egy nagy levegőt, belenyúlunk mélyen a zsebünkbe, és saját, modernizált IT rendszerre állunk át!”
Nemcsak a pizza minősége, a helyszín mediterrán hangulata fontos számukra, de a digitalizáció is! „A vírusos időszakot követően egy olyan döntést hoztunk, hogy akkor most veszünk egy nagy levegőt, belenyúlunk mélyen a zsebünkbe, és saját, modernizált IT rendszerre állunk át!” – meséli az ügyvezető. Ez annyira jól sikerült, hogy májusban voltak a Vapiano világkonferencián, ahol sokan előadták, hogy milyen fejlesztéseik vannak az új rendszerükben, ők pedig elmesélték nekik, hogy hány lépéssel járnak előttük. Ma Magyarországon ennek eredményeképpen minden Vapianoban háromféle rendelés lehetséges: a kasszánál hagyományos módon, a digitális kioskok-nál, – amiről Péter azt gondolja egyébként, hogy a jövő tekintetében egy zsákutca, mivel minden tartam és eszközkezelés a mobilokra tevődik majd át, de ma még mindenképpen a digitális fejlődésnek a jele – és a harmadik a QR-kód –os megoldás, amivel az asztalnál lehet telefon segítségével rendelni és fizetni, és ami fél év alatt 20%-ot nőtt idén. Ami szintén előny, hogy sehol sem kell sorba állni már. A Vapiano sikerének ugyanis az egyik kerékkötője volt korábban, hogy minél többen jöttek, annál nagyobb volt a sor és a várakozási idő, ami nem segítette az ügyfélélményt.
A Covid nagyon komolyan átformálta az üzleti modellt és a struktúrát is a Vapianonál. A házhozszállítás közel milliárdos üzleti szegmensé fejlődött, és bejött egy új trend is a képbe, az ún. ’dark kitchen’, ahol a konyha nem látható kívülről, étterem sincs, csupán a házhozszállítás működik. Ilyen ’dark kitchen’ pontok felállításán gondolkoznak számos helyen az országban. Ami még biztos, hogy a következő két évben szeretnének nyitni két-három újabb éttermet Magyarországon, valamint még egy újdonságra készülnek a közel jövőben: Londonban már bemutatkozott a teljesen zöld, teljesen light, új belsőépítészeti koncepcióval rendelkező éttermi design (illusztráció), ami alapján a MOM Parkban lévő Vapianot is átépítik, így az teljesen meg fog újulni. És utána szép lassan a többi Vapiano is megkapja majd az új arculatot.
Tippek Sári Pétertől, ha hasonló vállalkozáson töröd a fejed:
- Álmodj még nagyobbat! „Én, ha álmodtam egy nagyot, mindig megszoroztam kettővel, hogy olyan távol kerüljek a komfort zónámtól, ami egy pillanatig sem hagy majd lazítani.”
- Legyél újító és eredeti! „Bármibe is kezdtem, abban mindig volt egy olyan kulcs elem, amitől a vállalkozás trendteremtővé vált, ami korábban nem volt, amire felfigyelt a piac és ami egy szerethető sztori lett az üzlet mögött.”
- Építs egy jó csapatot! „A csapatban nem a barátságnak, hanem az együttműködési képességnek és a csapatszellemnek kell dominálnia. Fontos, hogy kialakuljon egy olyan közösség, amiben mindenki jól érzi magát, mert ez ad igazi inspirációt a tudás kiaknázásához.”
- Tiszteld a munkatársaidat és a céget, amiben dolgozol! „Én a mai napig is nyitott vagyok, és a legnagyobb tisztelettel és alázattal tekintek a cégcsoportomra, beleértve a kihívásokat, a partnereket, a hétköznapi munkát és természetesen a kollégákat! Alkothatsz bármit, a kollégák fogják élettel megtölteni.”
- Bízz magadban és abban, hogy mindig van megoldás! „Én minden nehézségben előre menekültem. Sosem hittem el, hogy valamire nincs pénz vagy nincs megoldás.”
Szerző:
Mekis Csilla – Telekom Hello Biznisz szerkesztőség
