„Venni kellett egy mély levegőt és kilépni a vállalkozói világba” – interjú a Borganika alapítójával, Pancsovay Zitával

Olvasási idő 10 perc
Pancsovay Zita Borganika Ujraterveztem 6 Hb

Marad a multis állásában vagy kilép a vállalkozói világba? Előbb-utóbb dönteni kell, hogy merre tovább, ezt az igazságot pedig Pancsovay Zita is megtapasztalta, amikor válaszút elé érkezett. Az Újraterveztem sorozatunk következő cikkében az újraterveztem.hu csapata Zita és a Borganika történetét mutatja be.

Pancsovay Zita / Életút

A közgazdász, a pénzügyes, a kontroller, a gasztrovállalkozó. Ő az, aki minden ételbe belefőzi a szívét. Szinte törvényszerű volt, hogy a főzéssel a nagymamája mellett ismerkedő Pancsovay Zita előbb-utóbb kilép a multik világából és minden idejét-energiáját a gasztronómiába helyezi. Zita a BME Gazdaság- és Társadalomtudományi Karán és a BGF Vendéglátás-szálloda szakán szerzett diplomát, és az ERASMUS program keretében elvégezte a Lessius Hogheschool European Business Studies-t is. Természetesen szakács végzettsége is van, a képzésre pedig az édesanyja íratta be egyfajta diplomaajándékként.

Noha mindig is vonzotta a konyha világa, mégis nyakig merült a vállalati szférába (többek között: IBM Global Financing, GE Lighting & Current), a Borganika ötlete pedig ezekben az években kezdett el egy fontos hobbiból egyre inkább vállalkozásformát ölteni. A nagy nap – amikor a Borganika igazán elindult – 2017. október 13-a. E pénteki napon kezdődött minden, talán ez volt az első igazi, vállalkozóként eltöltött nap. Zita hobbija a főzés és a közös étkezés élménye, emellett aktívan fut. Legnagyobb sikerének a Borganikát tartja.

Viszonylag gyakran találkozni azzal a sztorival, hogy valaki felépít egy karriert a pénzügyi, közgáz vonalon az excel táblák között, majd amikor vált, akkor azt egy teljesen más, meglehetősen emberközeli közegbe teszi. Esetedben a nagymamádon keresztül megvan a kapcsolat a gasztronómiához, de biztos van még valami, ami miatt a gasztrovilágban kötöttél ki vállalkozóként.
Pancsovay Zita Borganika Ujraterveztem 12 Hb

Először enni szerettem, majd persze főzni is, miután megismertem az ételek elkészítésének folyamatát és rájöttem arra is, hogy én is képes vagyok a főzésre. Én nem azért váltottam a multiból a vállalkozói világba, hogy közelebb kerüljek az emberekhez; sokkal inkább a gasztronómia, a vendéglátás világa vonzott. Miközben szeretem a pénzügyeket, számvitelt, a kontrolling területét, illetve imádom az excel táblákat is, mindig is azt éreztem, hogy a gasztronómiában is otthonosan mozgok. Egyébként pedig ugyanazt a precizitást és rendszerezettséget hozom a saját vállalkozásomban is, mint amit a multis időszakomban is képviseltem.

Azon túl, hogy az ember valóra akarja váltani az álmait, mi volt még az, ami kimozdított a biztos állásból és egy ingoványos terepre, a vállalkozói világba vitt? Ráadásul éppen a gasztronómia területére, ami azért egy erősen telített piac, minden utcasarkon szembejön velünk egy „gasztro-történet”.

A gasztronómia esetében valóban egy telített piacról beszélünk, ám amit a Borganika csinál, nem található meg minden sarkon. Ilyen helyszín Budapesten, de Magyarországon sincs még egy. Például csak olyan bor jöhet számításba, ami nekünk is ízlik és minden más alapanyagnak is nagyon erős kritériumrendszernek kell megfelelnie. Esetünkben nem borvacsoráról, hanem bor-étel párosításról van szó, vagyis az étel és a bor egyforma hangsúllyal jelenik meg a szolgáltatásban. Az is igaz, hogy a vállalkozói lét egy ingoványos terep, egészen más, mint alkalmazottként dolgozni – ez volt az egyik legnagyobb félelem a döntéshozatal idején. Azonban azóta tudom, hogy ha akkor nem ezt a döntést hozom, és nem ugrom bele ebbe a lehetőségbe, nem próbálhattam volna ki, milyen az, amikor függetlenül, a saját elképzelésem szerint működtetek egy vállalkozást, milyen az, amikor a számomra fontos, izgalmas dolgokat mutatom meg a közönségnek és nem tapasztalhattam volna meg, hogy ők ezt lelkesen, örömmel fogadják. Ehhez venni kellett egy mély levegőt és kilépni a vállalkozói világba.

Konkrétan mi az a szolgáltatás, amit kínáltok?

Innovátorként működünk a gasztro és a közösségszervezés világában; organikus, egyedi, közösségi gasztroélményt nyújtunk.

És hogyan lett egy erős hobbiból vállalkozás?

A Borganika valóban hobbiként indult, ám a multis- és a gasztroéletem között lévő határok egyre inkább kezdtek elmosódni. Egyre többször éreztem azt, hogy egyik oldalon sem tudok százszázalékon teljesíteni. Megesett, hogy nem tudtam elvállalni például egy csapatépítős főzést, mert éppen akkor volt nemzetközi meetingem, máskor pedig otthonról dolgoztam és úgy sütöttem a húst a rendezvényünkre. De előfordult, hogy szabadságot vettem ki azért, hogy tudjak főzni. Ez a helyzet nem volt egészséges, egyre inkább azt éreztem, hogy döntenem kell a „hogyan továbbról”, s drasztikus lépésre van szükség. Persze fix állással egyértelműnek tűnik az út, közben pedig egy hang a fejemben folyamatosan azt üvöltötte, hogy „nem, nem ezt kell csinálnod!”. Ez sosem egy egyszerű helyzet, akár években is mérhető folyamatról van szó. 

Pancsovay Zita Borganika Ujraterveztem 10 Hb 1
Milyen szempontokat mérlegeltél?

A legfontosabb kérdés az volt, hogy mit is szeretnék igazán csinálni és a szívem mélyén tudtam, hogy mindenképpen a gasztronómia felé kell lépnem. Én a tervezés embere vagyok, így nagyon alaposan átnéztem, hogy mire van szükségem egy hónapban, milyen fix költségeim vannak, összességében arra néztem rá, hogy mennyi pénzem van. Ezek alapvető lépések.

Előkerült a kockáspapír?

Inkább az excel tábla. Felvázoltam a legrosszabb szcenáriót is, vagyis ha nem csinálok semmit, akkor meddig elég a tartalékom, meddig tartok ki. Fontos szempont volt a Borganika esetében, hogy a vállalkozásnak legalább annyit kell behoznia, hogy a befektetés megtérüljön. Az volt a kérdés: meddig tudom eltartani magam úgy, hogy közben kipróbáljam magam? Így elmentem kilenc hónap fizetés nélküli szabadságra és amint kiléptem a multis mindennapokból, kinyílt számomra a világ; 2017. október tizenharmadikán – egy pénteki napon – volt az utolsó napom alkalmazottként, november végén már itt voltam a jelenlegi helyen és elkezdtem dolgozni az akkori tulajdonossal. Így találtam meg a Borganika helyét is. A vállalkozásom innen indult fejlődésnek.

Egyedül vitted végig ezt az időszakot?

A vállalkozásfejlesztéssel foglalkozó szüleim nagyon sokat segítettek, nélkülük, ha nem is lehetetlen, de sokkal nehezebb lett volna felépíteni a Borganikát. Az induláskor nagyon emocionális voltam és ragaszkodtam az ideához, viszont a szüleim segítettek visszatérni a földre, hol lentről, hol föntről.

Szinte mindig vannak huhogók. Voltak, akik el akartak bizonytalanítani?

Nem voltak ellendrukkereim, sőt, inkább mindenki a sikerért szurkolt. Viszont egy idő után kinyílt az olló az egykori barátaim-kollégáim és közöttem, hiszen miközben én ismertem, megtapasztaltam az ő helyzetüket, életüket, ők az én vállalkozói mindennapjaimról nem rendelkeztek tapasztalatokkal. Sokszor nem ugyanarról beszéltünk.

Pancsovay Zita Borganika Ujraterveztem 7 Hb 2
Ezt hogyan értsük?

Mindannyiunknak teljesen mást jelent egy pangó augusztusi hónap vagy egy koronavírus-járvány…

Mindez sima útnak tűnik, de az út sosem sima. Volt valami nehézséged?

Nagyon sok volt, talán egyet emelnék ki: az üzleti tervezésben egy nagyon is újfajta megközelítést kellett megtanulnom, hiszen ezt a helyiséget az önkormányzattól bérlem, márpedig egy önkormányzat működési modellje teljesen eltér attól, amit korábban megszoktam és amiben dolgoztam.

Az is nehézséget jelentett, hogy már nem csak a saját ’magán’ költségvetésem stabilitását, hanem a Borganikáét is terveznem és kontrollálnom kellett, illetve kell a mai napig. A Borganika működtetése összetett folyamat, hiszen a pénzügyi kontroll mellett a marketing / kommunikáció, HR és a működtetés feltételeit is gondosan tervezni kell.

A pénzed végig kitartott, amíg saját lábra állt a vállalkozásod?

Igen és most már a vállalkozás is eltartja magát. Mindent meg tudtunk oldani családi finanszírozásban, a szüleim a befektetőim.

Óriási a zaj a gasztrovilágban, hogyan tetted magad láthatóvá?

Van egy fantasztikus csapatom; három lány segít a rendezvényszervezés, a kommunikáció, a marketing és a sales területén, illetve magas szinten biztosítják a közösségi média jelenlétet. A Borganika nekik köszönhetően nyerte el a jelenlegi „képét”, formáját. Zsófi, Timi és Réka munkája mellett a közösségi médiában Virág fantasztikus fotói mutatják meg a rendezvényeinket. A biztos, rendezett fizikai hátteret pedig Gyöngyi nélkül el sem tudom képzelni.

És a bor-étel párosítás miben más, mint a borvacsora?

Ez a szemlélet megkívánja, hogy nagyon sok – autentikusan, organikus szőlőgazdálkodásból származó, vegyszermentes – bort kóstoljunk végig, ami persze elsőre nagyon is viccesnek tűnik, de azért ennek megvan a maga módja és technikája. Mivel ami a palackban van, azon már nem lehet változtatni, a borhoz készítjük el az ételt. Érdemes tudni, hogy a hagyományos éttermekben ez éppen fordítva történik. Esetünkben a kóstolás után a legjobb esetben beugrik egy étel, aminek az íze, a zamata, az illata leginkább harmonizál a borral. De ha nem ezt történik, a kóstolás során az ember akkor is asszociál valamilyen fűszerre, egy húsra, egy textúrára. Ebből már meg lehet alkotni egy olyan ételt, ami illeszkedik az adott tételhez.

Pancsovay Zita Borganika Ujraterveztem 9 Hb 1
Megérte beletenni a munkát a vállalkozásba?

Mindenképpen, ráadásul nagyon sok újratervező, karrierváltó embert ismertem meg. Az egyik volt bankár barátnőmnek most gluténmentes péksége van, a másik közgazdászként kislányokat tanít szoftvert fejleszteni. A fotósunk, Virág is közgazdászként kezdte, most pedig a világ legszebb fotóit készíti.

Mit tudhatunk a célközönségedről?

Szolgáltatásunk mindazoknak szól, akik értékelik a különleges, egyedi ízeket, a természetközeliséget és a minőséget. Nyitottak és szívesen vesznek részt új közösségek alakításában.

Milyen online felületeket használtok, terveztek-e bármilyen digitális fejlesztést a közeljövőben?

Az online felületek közül jelenleg a Facebookon és az Instagramon vagyunk jelen. Természetesen van weboldalunk, melynek a fejlesztése folyamatosan zajlik. A jövőben továbbra is törekszünk az online térben való hangsúlyos megjelenésünkre és a digitális lehetőségek kihasználására.

Pancsovay Zita Borganika Ujraterveztem 2 Hb
Azon kívül, hogy esznek-isznak a vendégek, mit kapnak még?

Ők nem csak egyszerűen jóllaknak és kóstolnak – a Borganika-élményt is megkapják. Mi kétfajta vendéget szeretünk igazán: az újakat és a visszatérőket. Sokan járnak rendszeresen a rendezvényeinkre; volt, aki a saját és a fia születésnapját is nálunk tartotta, majd voltam náluk privát séfként, majd céges cateringet is rendelt. Mindez óriási elismerés.

Az ember azért is vállalkozik, hogy megéljen belőle, de nálad ahogyan látom, a közösségi élet is hangsúlyos.

Ez tényleg fontos szempont. Célunk az emlékezetes organikus gasztroélmény nyújtása mellett a közösségformálás is. Eseményeink hangulata mindig egyedi, viszont általános tapasztalat, hogy az egymás mellett vadidegenként helyet foglalók a program végén úgy távoznak, hogy telefonszámot, névjegyeket cserélnek.

A koronavírus-járvány mindenkit rosszul érintett, sokan összehúzták magukat, hogy túléljenek, te pedig beleálltál az Etesd a dokit! projektbe.

Amikor március tizennegyedikén véget ért az utolsó croissant-készítő workshopunk, mindannyian tudtuk, hogy húzós időszak elé nézünk. Az egy nehéz hétvége volt számomra, illetve két napra rá minden megrendelésünket, rendezvényünket lemondták. Eleinte a házhozszállításban gondolkodtam, de egyrészt ez nem csak nekem jutott eszembe, másrészt amikor kiszámoltam, hogy mennyi csirkepaprikást kellene eladnom a bérleti díj kitermeléséért, nem jött ki a matek. Persze közben elkezdtem csökkenteni a kiadásokat, racionalizáltam. Egyik reggel viszont a Facebook feldobott egy akkor mindössze tizenkét tagú csoportot én pedig azonnal felvettem a kapcsolatot Keve Mártonnal, az Etesd a dokit! ötletgazdájával. Már aznap beleálltam a projektbe; azóta kiszállítottunk ötvenezer adag ételt, rengeteg személyi higiéniás csomagot, kiközvetítettünk nagyon sok egyéni felajánlást is. Emellett megalakult az Etesd Nonprofit Közhasznú Szervezet is. Végül is egyetlen csirkepaprikást sem készítettem el, de ötvenezer adag étel ment át a kezeim alatt. A Borganika az erőforrásokat és a koordinációt-szervezést tette bele a projektbe – helység, rezsi, emberek – míg az alapanyag, a dobozok, a szállítás különböző felajánlások során kerültek be.

Pancsovay Zita Borganika Ujraterveztem 8 Hb
A kórházak hogyan szereztek tudomást rólatok és a felajánlásról, egyenként felhívtátok őket?

Igen és ez nem volt egy egyszerű feladat. De egy nagyon jó csapat jött létre: Marci és az angyalok! (nevet). Marci a főzéssel és a konyha ügyeivel foglalkozott, míg Serfőző Márti, Farkas Kata, Drégelyi Xénia és jómagam voltunk azok, akik működtettük az adminisztrációt, a logisztikát. Megkerestük, felhívtuk, illetve tartottuk a kapcsolatot a kórházakkal.

Kaptatok elutasítást?

Egyszer sem, nagyon nyitottak voltak a lehetőségre.

Ne legyünk vészmadarak, de van terved arra, ha esetleg az ősz is húzóssá válik?

Az biztos, hogy az Etesd a dokit! projektet intézményes keretek között viszem, visszük tovább. Természetesen megpróbálok talpon maradni. Van egy szuper csapatom, vannak jó ötleteink; minden lehetőséget mérlegelve és figyelembe véve tervezzük az őszi szezont és a backup opciókat.

Nem tűnsz olyannak, mint aki feladja.

Az nagyon nem én vagyok, ezért sem tudtam otthon ülni és pihenni három hónapig. Az Etesd a dokit! projekten napi tizennégy-tizenhat órákat dolgoztunk, életem legintenzívebb időszaka volt. Az egyik posztunk alatt lévő komment nagyon megmaradt bennem: „az egészségügyi dolgozókért szóló esti nyolcórás taps mellett aznap értünk is kellene tapsolni”.

Pancsovay Zita Borganika Ujraterveztem 11 Hb
Mit tanácsolsz azoknak, akik váltáson gondolkodnak, mást akartnak csinálni, új utakra akarnak lépni?

Amikor az ember nagyon azt érzi, hogy megvan benne a bátorság a váltáshoz, akkor bele kell vágni, mert igazán nagy veszítenivalója nincsen. Azt tudom, hogy pénzt veszíthet – ami sokszor a mindent jelenti – de a pénz ahogyan jön úgy megy is, illetve vissza is jöhet. És szeretném azt gondolni, hogy a jó szakembereknek van visszaútja a multikhoz is. Viszont amit szeretettel és szívvel, lelkesen csinál az ember, az sikeres lesz, annak működnie kell.

Mondd el véleményedet a cikkről

Mondd el véleményedet a cikkről, hogy minél jobb tartalmat tudjunk írni számodra!

Írd le, mi meghallgatjuk!

Oszd meg a cikket!

Iratkozz fel hírlevelünkre!

Hírek, események, új termékek és még sok más vár rád hírlevelünkön!