Hat évig kísérletezett gluténmentes kenyerén Serfőző Márta, a Serfőző Gluten Free Bakery tulajdonosa, ami végül olyan jól sikerült, hogy a legjobb éttermek kínálatába is bekerült. Pedig először csak saját magának akart finom mentes kenyeret készíteni.
Több mint tíz éve, fiatal felnőttként kapta kézhez gluténérzékenyégének diagnózisát Serfőző Márta, aki rögtön nekilátott felfedezni az akkoriban elérhető kínálatot. Csalódottan tapasztalta, hogy a korábban megszokott ízeket még nyomokban sem adják vissza az akkor kapható gluténmentes kenyerek, péksütemények. Nem voltak sem jó minőségűek, sem finomak, csak drágák, ezért Márti elkezdett kísérletezni, először édes és sós sütikkel, majd kenyerekkel is. A sikert többek között abból is le tudta mérni, hogy a borászattal foglalkozó unokatestvére borkóstolóin, ahova vitte magának a saját borkorcsolyáját, a barátai egy idő után elkezdték elenni előle a finom falatokat…
“Nem vagyok sem szakács, sem cukrász, de az ízeket elég jól érzem” – szögezi le Márti, aki egy idő után érezte, hogy másnak is ízlene, amit süt. Így indult az üzlet. Mandulatésztás mézeskalácsának és bejglijének annyira híre ment, hogy a budapesti Four Seasons Hotel 2014-ben meghívta az adventi „házi vásárára” kiállítónak. Sikere volt, az akkor még fejlesztés alatt álló gluténmentes kenyerének kifejlesztését már kifejezetten várta a szálloda. „Azonos volt az elképzelésünk a minőségről”, válaszolja mosolyogva Márti arra a kérdésre, hogy sikerült bejutni az egyik legnevesebb étterem konyhájára. Büszke rá, hogy a mai napig partnerek.
Hat évig kísérletezett
Több mint hat évig kísérletezett, mire megszületett a belül puha, több napig finom, ropogós héjú kenyér és bagett. És bár kezdetben csak saját magának szeretett volna finom kenyeret és pékárut sütni, egy idő után az is fontos volt, hogy profi környezetben, például egy étteremben is megállja a helyét, amit készít. Pedig kezdetben azt sem tudta, meg lehet-e csinálni, amit megálmodott.
“Tudtam, mit akarok, de azt nem, hogy meg lehet-e csinálni, és ha igen, hogyan. Azt tudtam, hogy nem szeretnék kompromisszumot kötni az alapanyagok tekintetében, nem akarok például olcsó kukoricakeményítőt használni a kenyereimnél. Ahogy szóját, tartósítószereket, hozzáadott fehérjéket és más szintetikus anyagokat sem, ilyeneket én sem akartam enni. Volt egy elképzelésem a jó kenyérről, amiből nem akartam engedni, pedig azt tudni kell, hogy a gluténmentes alapanyagok nagyon másképp viselkednek, mint a búzaliszt vagy a kovász…” – magyarázza Márti.
Saját tapasztalatból azt is tudta, hogy sok mindenre kell odafigyelnie, mert a gluténérzékenységhez gyakran társul más egészségügyi probléma, például inzulinrezisztencia vagy valamilyen pajzsmirigybetegség is. És mire a betegnél mindent diagnosztizálnak, gyakran annyira felborul a szervezet egyensúlya, hogy akár két évbe is beletelik, mire helyreáll, addig nagyobb odafigyelésre van szükség… Ezért is használ teljes kiőrlésű, biodinamikus alapliszteket, ezek a lehető legtermészetközelibb módon készülnek.
Ne csak azért egyék, mert mentes
Márti dolgát megkönnyítette az alkotói attitűd, amivel éli az életét. Hasonló gondolkodású emberek is veszik körül, számos barátjának van hasonló, szívvel-lélekkel vitt projektje, amelyek jó esetben előbb-utóbb gyümölcsöző üzleti vállalkozásként is megállják a helyüket. Persze az első sikerek elérése így sem volt sétagalopp.
“Sok a prekoncepció a gluténmentes termékekkel kapcsolatban. Nekem az volt a célom, hogy a kenyeremet ne csak azért egyék az emberek, mert mentes, hanem azért is, mert finom” – mondja Márti. Hozzáteszi: a termékfejlesztésben az átvitt és a szó szoros értelmében is éhség vezérelte, annyira vágyott egy finom kenyérre – és egy idő után az üzleti sikerre is. Annak ellenére, hogy az utóbbi is bejött, ma is megtiszteltetésnek veszi, ha az ő kenyere kerül az asztalra, legyen az egy elegáns étterem vagy egy család asztala.
A titok nyitja Márti szerint az egyenletes minőség, sőt, hogy ha lehetséges, a vevő mindig egy kicsivel jobbat kapjon, mint amit megszokott. Erre figyelt fel a Danubius Hotels szállodalánc is, Márti gluténmentes kenyerei immár a hálózat összes hoteljének kínálatában szerepelnek. Akárcsak számos igényes étteremben is. „Egyszerűen besétáltam az éttermekbe egy kóstolóval és leültem beszélgetni a séfekkel. Ebben, a kóstolóban hiszek, szeretem nézni az arcokat az első falatoknál…”, mondja mosolyogva.
Kivárta a szemléletváltást
Pedig az első időszakban szembesülnie kellett azzal, hogy a piac még nem tart tt ott, hogy kiszolgálja a gluténmentesen étkezők igényeit. „Nagy lendülettel vágtam bele a dologba, de rá kellett jönnöm, hogy sok étteremtulajdonosnak meg sem fordult a fejében, hogy ezzel foglalkoznia kellene és érdemes lenne gluténmentes pékárut is tartania. Azóta történt egy szemlélet- és generációváltás, de ezt ki kellett várnom…”, mondja. Aztán jött a COVID, amikor egyszerre zárt be az összes partnere, s hiába voltak köztük olyan neves éttermek, mint a Babel Budapest vagy a KIOSK, jó ideig nem látta az alagút végét.
Ami a legnagyobb kihívást jelenti a vállalkozói életében, azt tekinti a legnagyobb erősségének is: lereagálni a a váratlan helyzeteket. A pandémia, az alapanyag-ellátási problémák, az energiaválság mind próbára tette a problémamegoldó képességét, de a növekedés is kihívást jelent. „A megfelelő kapacitás elérése, a csapatbővítés a munkaerőhiányos piacon, az egyensúlyozás a nyugatihoz közelítő bérek és a még megfizethető árak között nem kis feladat”, mondja.
Serfőző Márta tippjei vállalkozóknak:
- Kitartás, kitartás, kitartás! Meg kell tanulni, hogy a kudarcok a siker velejárói, és hibázni ér. Ezt sokan mondják, de nehéz elfogadni, ezért sokan feladják, ha valami nem sikerül. Minden vállalkozás életében vannak nehéz időszakok, szerintem ez minden szektorban, minden országban így van. Nem lehet megspórolni a vállalkozásba tett munkát.
- Jó, ha vannak olyanok az ember körül, akiktől tanulhat. Vagy azért, mert egy más típusú gondolkodásmóddal új nézőpontot hoznak az életébe, vagy azért, mert már túl vannak azokon a helyzeteken, amikkel küzd éppen. Nekem szerencsém van, olyan embereket sodort mellém az élet, akiktől tanulhatok. Sok podcastot is hallgatok, megismerve mások útját, történetét, ami nagyon inspiráló tud lenni.
- Olyannal foglalkozz, amit szenvedéllyel tudsz csinálni! Ha én holnap nyernék a lottón, akkor is sütnék kenyeret. Szinte minden gondolatomat ez köti le, sorban születnek az újabb ötetek: hagymás, magvas kenyér, vegán kekszek készülnek hamarosan a műhelyemben.
Szerző:
Pomaranski Luca – Telekom Hello Biznisz szerkesztőség
Fotók:
Portré: Danubius Hotels
Termékfotó: Serfőző Gluten Free
