”Akartam inni egy jó presszót, így megcsináltam a saját kávézómat” – interjú Lonkai Márton baristával

Olvasási idő 10 perc
Lonkai Marton Steamhouse Coffee Ujraterveztem 12

A vállalkozói lét gyakran olyan, mint a bozótharc, de ha nem hagyod el legalább egyszer a biztonságos kis közeged, egész életedben bánni fogod – summázhatnánk Lonkai Márton gondolatait, aki a telco világát hagyta ott a kávézóbizniszért. Az Újraterveztem sorozatunk következő cikkében az újraterveztem.hu csapata Márton és a Steamhouse Cafe történetét mutatja be.

LONKAI MÁRTON // SZAKMAI ÉLETÚT

Márton karrierútján szinte semmi jel nem utalt arra, hogy egyszer elhagyja a telekommunikáció-marketing-online szentháromságát és a vendéglátóiparban köt ki. Az eredetileg közgazdász végzettségű szakember a kétezres évek elején indult az akkori Westel/T-Mobile Hungary-nél, majd különböző pozíciókat betöltve következett a Pannon Magyarország, a Danubius Rádió, a Biobi, az Adatkocka Kft, és a pontolo.hu. Ahogy ő fogalmazott: a 2016. második felében útjára indított kávézó egy régi becsípődése volt, a lelkesedés végül is egy kávézó formájában öltött testet a Batthyány téri csarnokban. A Steamhouse Cafe alig pár év alatt az egyik legmenőbb kávézóvá nőtte ki magát, ám a sikert nem adták könnyen. Márton rengeteget tanult, fejlesztette magát a vendéglátás minden terén; baristaképzésen vett részt, beállt más kávézókban a pult mögé, emellett saját vezetői szemléletet is kialakított. A start után egy évvel a Budapest Coffee Festiválon indulva brewers cup kategóriában első helyezést ért el (Ferenczi Attila kollégája, akivel együtt készültek a versenyre, szinten első helyen végzett barista kategóriában). Hobbija a társasjáték.

Aki előzőleg lehúzott tizenöt évet a telco-, marketing és az adatbiztonság területén, miért áll baristának?

Szerintem száz multis csávóból kilencvenkilencnek van egy olyan fixációja, hogy nyitni kellene egy kávézót, sörházat… Én vagyok az az egy, aki meg is csináltam. Viszont azt is érdemes tudni, hogy az ember nem azért nyit kávézót, mert az jó befektetés, hiszen ennyi erővel bináris opciókkal való kereskedéssel is szórakozhatna, miközben égeti a pénzét. A kávébiznisz valószínűleg régi becsípődésem lehetett, mert egy céges alumni találkozón pár éve kérdezgették is az ex-kollégák, hogy áll a dolog.

De miért éppen a kávé?

Egyszerűen inni akartam egy jó kávét, de nem volt rá lehetőségem, így muszáj volt nekem megcsinálni (nevet – a szerk.). Ez az egész egy picit olyan, mint a borászkodás; adott egy jó termék, ami megtetszik, majd egy kicsit rácsúszik az ember. Aztán elkezdi kutatni, hogy az a valami – jelen esetben a kávé – mitől olyan jó. Elkezd horror pénzeket költeni a kávés cuccokra, mert jó presszót akar inni. Én is így tettem, majd elvégeztem egy barista tanfolyamot, beálltam kávézókba dolgozni, egyre többet beszélgettem szakemberekkel. És persze elkezdtem otthon is főzni. Lassacskán függővé válik az ember – majd nyit egy saját kávézót.

Bő négy éve talán még nem volt akkora kereslet a szeriőz kávékra, most mi a helyzet? A számok igazolják, hogy érdemes volt kilépni a vállalkozói világba?

Az a helyzet, hogy az excel tábla és a vendéglátás nincsenek baráti viszonyban. Egy hat-hétszáz forintos kávé esetében – ha specialty-ben utazik az ember – az alapanyag kilónként tizenötezer forintba kerül. A mi presszónk húsz gramm kávéból készül, így az anyagköltségünk háromszáz forint. Tehát a fennmaradó összegből kell megoldani a bérleti díjat, az energiát, a kollégák fizetését. Ahogy említettem: a kávézó nem befektetés, nem veszel belőle Tesla-t. Idén márciusig a Steamhouse Cafe is a reggelivel és egyéb ételekkel állt meg a saját lábán.

Lonkai Marton Steamhouse Coffee Ujraterveztem 6

Az elmúlt évekre visszatekintve, mit gondolsz, fejlődött a kávézási kultúránk?

Nagyon is, tényleg van látható, érezhető fejlődés ezen a téren. Gyakran mi is megkapjuk, hogy „amióta hozzád járunk, nem tudunk máshol kávét inni”. London és Berlin után Budapesten a legnagyobb az egy főre jutó specialty kávézók száma Európában. Ráadásul a kávézók társadalmilag a legdemokratikusabb helyek, mert a pénzéért pont azt az élményt kapja egy, az utolsó forintjait egy jó presszóra elköltő munkanélküli, mint egy anyagilag jól eleresztett vendég.

A nagy kávéház-láncok beletartoznak ebbe a nagy arányba?

Abszolút nem.

Mi a különbség?

Leginkább a minőség terén jelennek meg eltérések. Olyan ez, mint a gyorsétterem lánc és a sarki hambis esete: mindkettő hamburger, de azért mégsem ugyanarról van szó. A nagy láncok egy életérzést, a „tartozol valahová” élményét adják el a vendégeiknek. Miközben napjaink tinédzserei egyre cikibbnek tartják ezeket a helyeket. Olyan tereknek, ahová az öregek járnak – számukra most a specialty a menő. Tudom, mert három gimi is van a környéken.  Persze már a nagy láncok is ébredeznek, mert nem mindegy, hogy hétszáz forintért iszol egy jó presszót, vagy ezerkettőszázért valami egészen mást. Észbe kaptak a szállodák is, egyre inkább áldoznak a megfelelő gépesítésre és minőségi alapanyagra, mert hatvanezer forintos szobadíj és negyvenezres vacsoraár mellett nem engedhetik meg maguknak a „kávénak látszó dolgokat”. A vendékek ugyanis egyre többször reklamálnak. Tehát ami most „extra”, néhány év múlva „alap” lesz.

Lonkai Marton Steamhouse Coffee Ujraterveztem 10

Mindenféle gépeket látni az ilyen helyeken. Milyen speciális eszközök kellenek a jó kávéhoz, mitől lesz jó a termék?

A jó kávéhoz három dolog szükséges: megfelelő minőségű nyersanyag, a magas színvonalú géppark – őrlő-, főző- és pörkölő gépek – és a hozzáértő szakember. Egy jó barista szinte bármilyen alapanyagból képes meglepően jó kávét készíteni és ez fordítva is igaz; lehet bármilyen high-tech a felszerelés, ha nincsen hozzáértő szakember. Nem vagyok híve a kézműves jelzőnek, de most tényleg erről van szó: jó kávét csak mesterember tud készíteni.

Nagyon izgat minket az is, hogy mi mennyibe kerül.

A jó gépek tízezer eurónál kezdődnek, e felett bármelyik megfelelő. Egy jó őrlőgép pedig három-négyezer eurótól indul. Az őrlő lényeges eszköz, mert nagyon fontos, hogy a szemeket egyforma méretűre darálja le, ellenkező esetben másképpen oldódnak ki az anyagok a kávéból. Úgy is mondhatnám: mindegy, hogy Ferrarit vagy Lamborghinit veszel. Az a lényeg, hogy négy másodperc alatt felugorjon százra. Így van ez egy kávézó gépesítése esetén is, és szerencse, hogy van miből válogatni, mert az elmúlt években nagy robbanás volt a piacon. Magam márkahű vagyok, a most használt csúcsmodellünket ugyanattól a gyártótól szereztük be, ahonnan az alapgépünket is az indulás idején. Összességében azt tudom mondani, hogy a belépési küszöb talán a kávézók esetében a legkisebb, húsz-huszonötezer euróból már el lehet kezdeni az üzletet.

Lonkai Marton Steamhouse Coffee Ujraterveztem 8

Neked személy szerint milyen erőfeszítéseket kellett tenned, hol kellett fejlődnöd, milyen erőforrásokra volt szükséged, hogy az új helyzetben megálld a helyed? Mert becsípődés ide vagy oda, azért a csőd senkinek sem hiányzik.

Nagyon jó excel táblákat tudok összerakni, a pult megépítése és a beszállítói lánc megszervezése sem jelentett gondot. Viszont nem volt semmilyen vendéglátói tapasztalatom és ezzel kapcsolatos tanácsot sem tudtam kérni az ismerősi körömből. Tehát elvégeztem egy barista tanfolyamot, illetve elmentem dolgozni néhány kávézóba, hogy lássam milyen a pult mögül ez a műfaj, hogyan is áll össze a teljes folyamat. Utóbbit nagyon meg kellett tanulni, mert nem mindegy, hogy négy másodperc, vagy négy perc alatt készítesz el egy presszót.

A koronavírusra pedig kapszulákkal és online értékesítéssel reagáltatok, miközben a kávé egy érzékeny dolog. Hogyan álltatok át?

Ez egy jó sztori. Én alapvetően nem vagyok híve a kapszulás kávéknak.

Lonkai Marton Steamhouse Coffee Ujraterveztem 18

Most meglepődünk.

Ha a megfelelő környezetben őröljük le az alapanyagot, akkor öt, ha nedvesebb vagy szárazabb a hely, mindössze két percünk van arra, hogy kávét készítsünk belőle. Utána mehet a kukába. Nálunk tizennyolc-húsz gramm kávé kerül egy presszóba, míg a kapszulában ez az arány csak öt gramm. S ki tudja, hogy mikor és hogyan őrölték le azt az alapanyagot? Az a baj, hogy a kapszulát mindenki a kávézás koordináta rendszerében helyezi el, pedig nem oda való, mert egy más műfajról van szó. A márciusi bezárás után bő egy héttel arra ébredtem, hogy harmincöt kilónyi kávé van a raktárban, ami kilónként tizenötezer forint, komoly veszteséget jelent, ugyanis ezt a minőségű alapanyagot másfél hónapnál nem lehet tovább tárolni. Oda jutottunk, hogy próbáljuk ki a kapszulát, így egy korábban kapszulás ügyben minket többször megkörnyékező vállalkozással próbaképpen legyártottunk néhány adagot. Április 6-án reggel feldobtuk a hírt a webshopra és a facebook-ra, délutánra pedig el is fogyott az első gyártás. Olyan keményen kezdett el pörögni a kapszulás kávénk, hogy csak az utóbbi napokban értük utol magunkat úgy, hogy végre tudunk képezni egy néhány ezres raktárkészletet is. A májust a kapszulára való átállás mentette meg. Egyébként mindig is tervben volt a saját pörkölés elindítása, s mivel a koronavírus miatt leálltak a külföldi partnerek, belevágtunk. Baristákkal megterveztük, beállítottuk az ízprofilt. Megcsináltuk a saját kávénkat.

Mire tanított meg téged ez a néhány év ahhoz képest, amit a Steamhouse Cafe előtt csináltál, milyen tanulságaid vannak?

Bent ülni egy meleg irodában, ötödikén a banki utalást jelző csipogásnak örülni kényelmes dolog. Vállalkozni viszont egy olyan bozótharc, ahol vágod magad előre a liánok között. Gyomorgörccsel ébredsz éjjel kettőkor azzal a kérdéssel, hogy hogyan fizeted ki az embereidet? Mennyi kávét kellene eladni, hogy ne legyen baj? Ilyenkor az ember megtanulja fejben, mindössze pár másodperc alatt a cash flow tervezést akár egy féléves időszakra is. Amikor letoltam az első hetet napi tizenkét órás műszakokkal és ott álltam szombat este a pultnál, az egy érdekes tapasztalás volt. Másnap pedig lábra sem tudtam állni. Egyszer lépésszámlálóval lekövettük az egyik kolléga napját, aki huszonkétezer lépést tett meg egy műszak alatt. Egyébként pedig kötelezővé tenném mindenki számára, hogy érettségi után vállaljon valamilyen vendéglátói munkát, mert ez a tapasztalat nagyon sokat hozzátesz az ember személyes fejlődéséhez. Például mindegy, hogy nyűgös vagy, ha bejön a vendég, akkor neked köszönnöd kell és kedvesnek kell lenned – akkor is, ha ő történetesen nem az. Ez a munka megtanít tisztelni a másik embert, ami jót tenne a társadalmunknak is.

Lonkai Marton Steamhouse Coffee Ujraterveztem 2

Említetted, hogy az ember milyen fontos, ez minden szinten megjelenik?

A „csapatmunka” sokszor bullshit, de a vendéglátásban hatványozottan valóságos; ha két kolléga fúj egymásra, azt megérzik a vendégek is, vagyis be fog dőlni a hely. Amikor pedig jön a veretés, a nagyüzem, akkor egymásnak kell vetni a hátunkat és együtt menni előre. Ha kell, én is odaállok a gép mellé. Nagyon fontos, tehát az emberek kiválasztása, hogy jó szakemberek legyenek, jól lehessen velük együtt dolgozni és jól tudjanak egymással is dolgozni. Ez is a vezető felelőssége. A csapatépítésben és -összetartásban egy coach segítségét is igénybe vesszük.

Akkor élvezed a bozótharcot?

Ha nem így lenne, nem csinálnám.

Azért nem áll mindenki szabadságában, hogy a neki százszázalékosan megfelelő munkát végezze. Neked nagy tudás, szabadságfok és erőforrás állt rendelkezésedre, ami segített megteremteni a személyiségednek, gondolkodásmódodnak megfelelő miliőt.

Lonkai Marton Steamhouse Coffee Ujraterveztem 17

Az igaz, hogy a dolgok szerencsésen álltak össze. De persze kívülről az nem látszik, hogy az első másfél év a tervezettnél is veszteségesebb volt, nagyon közeledett az a bizonyos piros vonal is, amit átlépve be kellett volna zárnunk. Ahogyan mondani szokás: a légcsavar már borzolta a füvet, amikor élesen felrántottuk a gépet. Aki soha nem vállalkozott, az nem tudja milyen érzés, amikor az ember szeme előtt éjjel a bankszámlaszámok cikáznak és mondjuk meg kell oldani, hogy a következő hétre is legyen pénz.

Neked mit jelent az alázat?

Fontosnak tartom a szakmai alázatot, ami megmutatja, hogy az ember miképpen bánik a nyersanyaggal, az áruval, a vendégekkel. Egy séftől hallottam: tiszteld a nyersanyagot és ne pazarolj! Szerintem azért adjunk el, hogy a vendég boldog legyen és visszajöjjön. Legyen magunk felé is elvárás, hogy csak jót adunk ki a kezeink közül. És ne feledkezzünk meg arról a farmerről sem Guatemalában, aki ezernyolcszáz méter magasan gondozza a cserjéket. Tiszteljük azt a hatalmas mennyiségű munkát, ami a jó kávéban benne van.

Mit üzensz azoknak – akár vállalkozók, akár bent ülnek valamelyik multiban – akik váltani, újratervezni akarnak?

Ha az ember nem teszi meg ezt a lépést és továbbra is ott ül az irodában, akkor is eltelik az élete: jön a nyugdíj, esetleg egy szívroham. És akkor arra gondol majd, hogy elszalasztott valamit. Mert mi lehet a legrosszabb? Vállalkozik és csődbe megy? Akkor kiderül, hogy a vállalkozói lét nem neki való és visszamegy alkalmazottként dolgozni. Viszont elmondhatja az unokáinak: én megpróbáltam! És ha bejön a biznisz? Akkor azt csinálja és abból él, amit igazán szeret. Tehát ugrani és aztán csinálni kell.

Mondd el véleményedet a cikkről

Mondd el véleményedet a cikkről, hogy minél jobb tartalmat tudjunk írni számodra!

Írd le, mi meghallgatjuk!

Oszd meg a cikket!

Iratkozz fel hírlevelünkre!

Hírek, események, új termékek és még sok más vár rád hírlevelünkön!